Pannenkoeken met warme compote van blauwe bessen

Je kan mij in de ochtend niet blijer maken dan met een stapel pannenkoeken! Naast bananenpannenkoeken is dit ook wel een grote favoriet die ik regelmatig maak. Met een paar simpele ingrediënten maak je dit heerlijk ontbijtje!

Voor de pannenkoeken heb je nodig (2-3 personen):

• 125 gram havermeel

• 2 eetlepels kokosmeel

• 300 ml havermelk

• 2 eieren

• Snufje zout

• Snufje kaneel

• Snufje vanillepoeder

• Kokosolie (om in te bakken)

Ingrediënten voor de blauwe bessen compote:

• 100 gram diepvries blauwe bessen

• 3 eetlepels water

• 2 tl ahornsiroop

• Snufje vanille poeder

• Kleine theelepel arrowroot (of maïzena) (om het wat in te dikken, hoeft niet)

Zo maak je het:

1. Verwarm de blauwe bessen in een steelpannetje op laag vuur samen met alle ingrediënten voor de compote. Laat dit ongeveer 10 minuten zachtjes pruttelen.

2. Ondertussen kun je de pannenkoeken maken. Begin met het beslag door alle ingrediënten goed te mixen. Dit kan met een garde maar ook in de blender.

3. Verhit een klontje kokosolie in een koekenpan. Als je kleine ronde pannenkoekjes wilt maken kun je ongeveer 2 eetlepels beslag per pannenkoeken aanhouden. Bak ze aan beiden kanten ongeveer 3 minuten of tot dat ze lekker krokant worden.

Serveer met de warme blauwe bessen compote en eventueel wat kokosrasp!