Quinoa salade met geroosterde pompoen & linzen

Een heerlijke rijkgevulde warme salade die je van binnenuit verwarmt! Lekker als lunch of als lichte avond maaltijd.

Benodigdheden:

• 100 gram Quinoa

• 100 gram linzen

• 1 rode ui

• 1 kleine pompoen

• 1 gele paprika

• 0,5 courgette

• 50 gram geitenkaas of feta

• 1tl zout

• snufje peper 1/2 tl 5 spices kruiden

• 1 el pijnboompitten

• 1 tl thijm

• 1 tl honing

• 2 el olijfolie

• 1 tl mosterd

• 2 el balsamico azijn

Zo maak je het:

1. Zet de oven aan op 170°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.

2. Schil de pompoen en snijd ‘m in blokjes van ongeveer 3 cm. Verspreid ze over de bakplaat, besprenkel met olijfolie, en bestrooi met zout en peper en de kruiden. Rooster 20 minuten in de oven en hussel halverwege even door.

3. Kook de linzen volgens de instructies op de verpakking en zet opzij.

4. Snijd de rode ui in dunne halve ringen, de paprika in kleine blokjes en de courgette in halve maantjes.

5. Mix de gesneden groenten na 10 minuten bij de pompoen in de oven en laat ze lekker mee roosteren.

6. Rooster ondertussen de pijnboompitten in een droge koekenpan op laag vuur tot ze goudbruin zijn. 

7. Mix honing, mosterd, balsamicoazijn, olijfolie, tijm, peper en zout tot een dressing.

8. Meng de quinoa, linzen en geroosterde groenten in een grote kom. Giet de dressing erover of serveer ‘m apart.

 9. Verdeel de salade over de borden en garneer met verkruimelde geitenkaas of feta en de geroosterde pijnboompitten.

✨ Geniet!